La viande dans tous ses états
Délicate, juteuse, appétissante, la viande aurait, selon l’histoire, contribué au développement du cerveau de l’homo erectus grâce à sa forte teneur en protéines, vitamines B3, B6, B12, fer, entre autres. Aujourd’hui, elle se déguste saignante, bleue, à point ou bien cuite. Si vous maîtrisez la cuisson, quand est-il du choix de la viande ? Rencontre avec Kareesh Manraj, chief experience officer de Island Living, au Savinia Bistrot de Bagatelle Mall, pour en savoir plus.
Miam
Publié
28.08.2019
#1
L’ORIGINE ?
Sur le marché mauricien, on retrouve principalement de la viande en provenance d’Australie, d’Afrique du Sud et d’Inde. Il va de soi que celle de l’Australie – en particulier de l’ouest du territoire où l’élevage de bétail de haute qualité date de plus de 100 ans – est considérée comme la meilleure au monde. Si l’Australienne et la Sud-Africaine sont idéales pour une cuisson sur le grill, l’Indienne, elle, est parfaite pour cuisiner des daubes et des currys.
LES MORCEAUX LES PLUS APPRÉCIÉS SUR L’ÎLE ?
L’entrecôte : une côte désossée avec une texture fine en bouche, qui s’apprécie en grillade. Rumsteck : viande maigre, tendre et goûtue. Parfaite pour les brochettes ! Filet : morceau le plus tendre, idéal en rosbif. Faux-filet : Aussi tendre que le filet et savoureux que le rumsteck, il se déguste en rôti ou en steak.
#3
FRAÎCHE OU SURGELÉE ?
Préférez une viande fraîche au surgelé car le froid va déstructurer la chair et par conséquent, altérer le goût. Cependant, lorsque vous optez pour du frais, il existe quelques consignes à retenir pour ne pas se tromper :
• Plus la chair est foncée, plus elle est riche en saveur :
• Éviter les viandes qui affichent une couleur grise sur les côtés. Celle-ci indique qu’elles datent de plusieurs jours.
• La viande doit être ferme et sèche.
• Vérifier la marbrure : les striures de gras qui, une fois fondues à la cuisson, va ajouter du jus à la viande.
L’APPELLATION ?
Le coin boucherie du Savinia Bistrot à Bagatelle Mall, propose des viandes fraîches, certifiées MSA (Meat Standards Australia). Considérée comme l’appellation la plus distinguée au monde, celle-ci s’assure des critères suivants :
- La couleur de la viande
- La marbrure
- La couleur et l’épaisseur de la graisse
- Le poids de la carcasse
- La maturité de la viande
- Le pH. Un bœuf élevé dans de bonnes conditions aura naturelle- ment meilleur goût au moment de la dégustation.
Publié le
28.08.2019
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Miam
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